La crianza de la ternera Angus es lo que nos diferencia de la mayoría de restaurantes que ofrecen esta carne en su carta: nosotros criamos las nuestras. No es un detalle de marketing. Es una decisión que tomamos hace años y que condiciona todo lo que hacemos, desde cómo elegimos los animales hasta cómo llega la carne a la cocina.
En este artículo contamos cómo funciona ese proceso y por qué creemos que es la mejor forma de garantizar una carne de calidad real.
La Litera: una comarca hecha para la ganadería
La Litera es la comarca del noreste de Huesca donde está Binéfar, y es también el territorio donde criamos nuestras terneras Angus. No es una elección caprichosa. La Litera tiene una larga tradición ganadera, con pastos, clima continental y espacio suficiente para que los animales vivan con normalidad. Es un entorno que conocemos bien, que está a pocos kilómetros del restaurante y que nos permite mantener una relación directa con la explotación sin depender de intermediarios.
Esa cercanía es fundamental. Nos permite visitar la explotación, controlar el estado de los animales y tomar decisiones con criterio propio sobre cuándo y cómo trabajar la carne. Lo que no podríamos hacer si compráramos a un distribuidor nacional.
Crianza ternera Angus: alimentación natural, sin prisas.
Nuestras terneras se alimentan de forma natural, con una dieta equilibrada basada en cereales y forrajes, sin aditivos artificiales ni forzar el crecimiento. La Angus es una raza que responde muy bien a una alimentación cuidada: su capacidad para infiltrar grasa intramuscular mejora notablemente cuando el animal crece sin estrés y con una nutrición adecuada.
No buscamos el animal más grande ni el que crece más rápido. Buscamos el que produce la mejor carne. Eso significa respetar los tiempos naturales del animal, algo que en la ganadería intensiva se sacrifica en algunas ocasiones en favor del rendimiento.
Bienestar animal como parte del proceso
El bienestar animal no es para nosotros una etiqueta. Es una condición de partida. Los animales que viven con estrés producen carne de peor calidad: más dura, con mayor acidez y menos adecuada para la maduración. Así que cuidar bien al animal no es solo una cuestión ética —que también—, es una forma de garantizar el resultado final.
Nuestras Angus crecen con espacio, con manejo cuidadoso y sin situaciones de estrés innecesario. La raza, además, ayuda: el temperamento dócil de la Aberdeen Angus hace que el manejo sea más sencillo y que el animal responda mejor a un entorno tranquilo.
De la explotación a la cocina: el control total de la cadena
Una de las ventajas de criar nuestra propia carne es que controlamos toda la cadena: sabemos de dónde viene cada pieza, cómo ha vivido el animal, cuándo se ha trabajado la canal y en qué condiciones llega a nuestra cocina. Eso nos permite ser honestos con el cliente. Cuando ponemos en la carta «ternera Angus, ternera Di Marco», no es una denominación de origen ajena ni una certificación comprada. Es literalmente nuestra carne.
Además, ese control nos permite trabajar los cortes con más precisión. Sabemos el peso de cada pieza, sus características y cómo se comportará en la maduración. No estamos a merced de lo que llegue en un pedido. Elegimos.
Por qué esto importa cuando comes en Di Marco
Cuando pides un entrecot, un chuletón o un solomillo Angus en Di Marco, estás comiendo carne de un animal que ha crecido a pocos kilómetros de donde estás sentado. Eso tiene un valor que va más allá del sabor: es producto local, es trazabilidad real y es una apuesta por el tejido ganadero de La Litera.
No somos un restaurante que compra carne Angus importada de Argentina o Irlanda y la sirve con un nombre en la carta. Somos un restaurante que apuesta por la crianza de la ternera Angus, la madura en cámara propia y la trabaja con el mismo cuidado con el que ha criado al animal. Eso es Territorio Angus.
